Тағам өнімдерін байытуда қолданылатын терминдер мен олардың түсініктері

Информация о документе:

Загрузил(а): Молдир Лесбекова
Имя файла: ta_am_n_mder_n_bayytuda_oldanylatyn_terminder_men_.docx
Размер файла: 61 кб
Дата загрузки файла: 04/10/2013 в 14:47
Количество просмотров: 282
Рейтинг: 0, всего 0 оценок

Тағам өнімдерін байытуда қолданылатын терминдер мен олардың түсініктері

  1. Тағам өнімдерін байытуда қолданылатын терминдер мен олардың түсініктері

Саплементация- витаминдер мен микронуклеинтеррді фармоцевтикалық формада (капсула, сироп, т.б.) қолданып, күнделікті тағам өнімдерін байыту.

Стандартизация- тағам өнімдеріне эссенциалды заттарды теңестіру, біртұтас тұрақтылыққа келтіруді білдіреді.



  1. Биотехнологиялық өндірістің негізгі сатылары

Ферментация-микроорганизмдерді дақылдау роцесі.

Биотрансформация(тасымалдаушы) – микроорганизмдер клеткадағы ферменттік белсенділіктің әсерінен химиялық құрылымының өзгеруі. Биотасымалдау химиялық модификация негізінде жүреді, радикалды тартып алады не береді.

Биосорбция- арнай қатты бекітілген зиянды қоспаларды микроорганизмдер көмегімен газ не сұйықтан сорбциялау.

Биодегредация-микрорганизмдермен диструкциялау негізінде зиянды қоспаларды ыдырату.

Бактериальды сілтілендіру- арнайы микрорганизмдер әсерінен металл қосындыларын ерігіш күйге ауыстыру процессі.

Биокосмостау-қатты қалдықтағы зиянды органикалық заттар құрамын микроорганизмдер ассоциациясымен ыдырату.

Биокатализатор- қарқындату

Флотация(фр. flottation — су бетіне қалқып шығу) — сулы ортадағы бір минералды басқа минералдан ажыратып алу әдісі. Ол бір минерал бөлшегінің ауа көпіршігіне жабысып көбік қабатына ауысуына (концентрат), ал басқа минералдың су түбіне шөгіп қалуына (шөгінді, қалдық) негізделген.

Фильтрация- сүзіп алу

Сеперациябөліп алу.

Коагуляция(лат. "ұйып қалу" ) - Коллоидты ерітінділердің золь не гель күйіне көшуі, тканьдердің "ұюы". Бұл олардың некрозын тудырады. Жоғары молекулалы заттардың коллойдты ерітінді жағдайынан гелдерге айналуы. Еріген затты коагуляциялауға жеткілікті электролиттің ең аз мөлшері сол заттың дисперсиялық өлшемін анықтайды, бұл өлшем "коагуляциялану табалдырығы" деп аталады.

Центрифугалау- нм жылдамдықта айналдыру арқылы ауыр заттарды тұнбаға түсіру.

  1. Тағамдық өнімдердің негізгі ластану жолдары, контаминанттар классификациясы.

Тағадық өнімдерді ластайтын негізгі кең таралған контаминанттар көздері

  1. Микроорганизмдер токсиндері – ең қауіпті табиғи ластағыш болып табылады. Олар көбінесе өсімдік шикізатында таралған. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

  2. Токсиндік элементтер (ауыр металдар) негізгі ластау көздері: көмір, металл шығаратын кен орындары және химиялық өңдеу орындары.

  3. Антибиотиктерветеринарлық практикада кең және ретсіз қолданудан пайда болатын ластанулар. Қалған антибиотиктер мөлшері 15 – 26% құс және жануар өнімінде. Көбіне қауіпті антибиотиктердің бірі – левомицетинмен ластануға көп көңіл бөледі.

  4. Пестицидтер – өсімдіктерді зиянкестерден сақтау үшін қолданылады. Қауіпті кезі бірнеше пестицидтерді қолданғанда және шектеулі мөлшерінен асып кеткен жағдайда туады.

  5. Нитраттар, нитриттер, нитрозоаминдер. Нитратты қосылыстар мен азоттық тыңайтқыштарды және пестицидтерді көп қолдану осы контаминанттардың түзілуіне алып келеді. Қазіргі таңда РАМН тамақтану Институтының мәліметі бойынша N – нитрозаминдер барлық дерлік ет, сүт және балық өнімдерінде кездеседі. Сонымен қатар 36% ет өнімдері және 51% балық өнімдерінде концентрациясы гигиеналық нормативтен асады.

  6. Диоксин және диоксин тәрізді қосылыстар – хлорорганикалық, қауіпті контаминанттар көзі: хлорлы өнім, өндіретін өнеркәсіп.

  7. Полициклдық ароматты көмірсутектер (ПАУ) – табиғи және техногендік процесстер кезінде түзіледі. Мысалы: мұнай және мұнай өнімінің қалдықтары.

  8. Радионуклиттертабиғи көздерді дұрыс пайдаланбаған жағдайда пайда болатын ластанулар.

  9. Тағамдық қоспаларқышқылдататын заттар, ароматизаторлар, антиоксиданттар, стабилизаторлар, т.б.

  1. Санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер топтарына сипаттама

  1. Санитарлы көрсеткіш микроорганизмдердің топтары?

а) Фикальды ластайтын микроорганизмдер индикаторы және адам мен жануарлардың ішегінде болатын микроорганизмдер

  • Ішек таяқшалы бактериялар (E.coli)

  • Энтерококкалар

  • Термофильді ішек бактериофагы, сальмонеллалар

  • Саңырауқұлақ тобы, Candida

  • бифидо- лактобактериялар

  • сульфитредукциялаушы клостридиилер

  • көкірің таяқшасы

  • протей

  • ацинетобактер

б) Аральды ластайтын микроорганизмдер индикаторы және жоғарғы тыныс алу жолындағы микроорганизмдер

  • стрептококктар

  • стафилококктар

с) Өзінөзі тазалау процесіне қатысатын микроорганизмдер индикаторы

  • аммонификаторлар мен нитрификаторлар

  • целлюлозабактериялар

  • споралы микроорганизмдер

  • актиномициттер

  • бделовибриондар

  1. Биологиялық белсенді қоспалар, олардың классификациясы.

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – табиғи (табиғиға ұқсас) биологиялық белсенді заттектер, тағаммен бірге қолдануға немесе тағам өнімдерінің құрамына енгізуге арналған. Оларды нутрецевтиктер – азық құндылығына ие ББҚ, және парафармацевтиктер – ашық бейнелеген биологиялық белсенділікке ие ББҚ.

Нутрицевтиктер – азықтың табиғи ингридиенттері: дәрумендер және оларлдың серіктестері полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, бөлек минералды заттар және микроэлменеттер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор), аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, ас талшықтары (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза) болып табылатын эссенциалы нутриенттер.

Қазіргі таңда нутрицевтиктердің жеке топтары мен олардың комбинациясы бар көптеген фирмалы препараттар шығарылуда. Мұндай препараттарға дәруменді және дәруменді-минералды кешендер, фосфолипид препараттар, жеке алғанда лецитин және т.б. препараттар жатады.

Парафармацевтиктер– бұл минорлы компонентті азықтар. Оларға органикалық қышқылдар, биофлавоноидтар, кофеин, пептидтерді реттеуші, эубиотиктерді жатқызуға болады.

Спортшыларға арналған БАҚ

Жасы келген адамдар үшін

Ер адамдар үшін

Жүкті әйелдер үшін

Нәрестелер үшін

Өсімдік шаруашылығынан алынған БАҚ

Мал шаруашылығынан алынған БАҚ

  1. Тағамдық өнімдерді биологиялық ластағыштар. Микотоксиндер (афлатоксиндер, охратоксиндер, трихотецендер, патулин).

Микотоксиндер– токсиндік қасиеті жоғары, зең саңырауқұлақтарының екіншілік метаболиті. Қазіргі кезде тағамдық өнімдерді зақымдайтын, адам мен жануарлар организмінде микотоксиндер тудыратын зең саңырауқұлақтарының 200 – ге жуық түрі белгілі.

Микотоксиндердің әсері:

  • Канцерогенді ісік ауруларын тудыру әсері;

  • Мутагенді клетканың генетикалық ақпаратында сандық немесе сапалық өзгерістерге алып келу әсері;

  • Тератогенді ана мен бала организмінде структуралық, биохимиялық, функционалдық өзгерістердің нәтижесіндегі дамуындағы анамальдық жағдайдың болу әсері.

Микотоксиндердің арасынан токсиндік және канцерогенді қасиеті бар токсиндер:

  • Афлатоксиндер;

  • Охратоксиндер;

  • Патулин;

  • Трихоцетенді;

  • Зеараленон.

Афлатоксиндер- канцерогенді қасиеті өте жоғары, микотоксиндердің қауіпті тобы. Афлатоксиндердің продуценттері Aspergillus flavus, A. Parasiticus. Бұлар екі қосылыс түзеді:

  • афлатоксин В1, В2.

  • афлатоксин G1, G2.

Афлатоксиндер термотұрақты, тағам өнімдерін өңдегенде токсиндігін сақтайды. Афлатоксиндер астық тұқымдарын, жаңғақ дәндерін, какао, кейбір жемісжидектерді зақымдайды. Аз мөлшерде сүтте, етте, жұмыртқаларда кездесуі мүмкін.

Қазіргі кезде тағамдық өнімдер мен шикізаттарды афлатоксиндерден тазарту мақсатында келесі әдістер қолданылады:

Механикалық(электрокалорометриялық сұрып – тан өткізеді);

Физикалық әдіс (жоғары температурамен өңдеу, ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру, азондау);

Химиялық әдіс (тотықтырғыштармен өңдеу).

Охратоксиндер- токсиндігі жоғары, тератогенді әсері бар қосылыстар. Продуценттері:

  • Aspergillus;

  • Penicillium туыстарының саңырауқұлағы. Охратоксин А жиі кездеседі. Бұлар термотұрақты қосылыстар. Олар жүгері, сұлы, бидайды зақымдайды.

  1. Генетикалық модифицирленген өнімдер, артықшылығы мен кемшілігі

«Генетикалық модификацияланған объекті дегеніміз– гендік-инженерия биотехнологиясы көмегімен алынған өсімдіктер, мал және микроорганизмдерді генетикалық түрлендірілген, ал олардан өңделген өнімдерді – трансгендік тағамдық өнімдер немесе генетикалық модифицирленген (ГМК) көздер деп аталады.

Басқа да түсінік бар: Генетикалық модификацияланған организм дегеніміз – бұл генетикалық материалдар адам қолымен организмдерді будандастыру немесе қайта әрекеттестіру жолымен алынатын организм. Кейбір тірі организмді басқа организмге орналастыру.

ГМО алудың негізгі мақсаты шикізаттың пайдасын жақсарту – бұл мол өнімдер алу, азықтық құндылығын, пестицидтерге, зиянды жәндіктерге, ауруға, суық климатқа төзімділігін және т.б. арттыру.

Зияны- мутагендік әсер етеді. Адам ұрпақтарының геніне әсерін тигізеді, мутцияға ұшырауы мүмкін.

  1. Нутриенттер және олардың қасиеттеріне сипаттама.

Нутриенттер ( Medicine: nutrient materials, nutrients ) – адамның немесе жануардың ағзасына салауатты өмір салтын қамтамасыз ету үшін қажет химиялық элементтер.

Тағамның нутритивтік құндылығы - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориямен (ккал) өрнектеледі.

Белгілі қоректік заттар мынаған жұмсалады:

  1. Өз денесін қалыптастыруға (пластикалық қажеттілік);

  2. Энергияны алуға (энергиялық қажеттілік).

  1. Микробтық тағамдық уланулар. Инфекциялық қоздырғыштар түрлері мен биологиялық қасиеттері

Тағамдық уланулар- микроорганизмдер көмегімен бұзылған тағамды жеу нәтижесінде пайда болатын ауру.

Тағамдық уланулардың түрлері:

  • Микробтық

  • Таксикоинфекциялық

  • Интоксикациялық немесе таксикоз

  • Бактериялық

  • Микотоксикоздық

  • Аралас этиологиялық

  • Этиологиялық емес

  • Микробтық емес

  • улы өсімдіктер мен жануарларды жеу арқылы улану

  • улы химиялық қосылыстармен улану

Токсикоинфекция – микроорганизмдердің өздерімен көп мөлшерде ластанған тағамдарды қабылдаудан пайда болатын инфекция.

Интоксикация (токсикозы) – микроорганизмдердің токсинтерімен ластанған тағамды қабылдау нәтижесінде пайда болатын инфекция.

Токсикоинфекцияны мына микроорганизмдер тудырады:

Proteus vulgaris, P.mirabilis, E.coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Атипі, Парагемолитиялық вибриондар, Citrobacter, Hafnia spp, Klebsiella spp, Yersinia spp, Pseudomonas spp, Aeromonas spp.

Интоксикацияны мына микроорганизмдер тудырады:

Стафилококкалы энтеротоксин, Ботулотоксиндер, Микотоксиндер (істеп шығарылатын микроскопиялық саңырауқұлақтар туысы Aspergillus, Fusarium, Penicillum және т.б. ), Токсин Clostridium perfringens Атипі.

Proteusтуысының бактериялары — 0,5—0,6X1,2—3 мкм болатын полиморфты таяқшалар, қозғалады, грам теріс, спора және капсула түзбейді. Факультативті анаэробты. Олар жылдам қозғалу қабілетімен ерекшеленеді. Эндотоксиндер түзеді. Бұл бактериялар СКМ болып есептеледі. Рroteus mirabilis – фекальды ластанудың, ал proteus vulgaris — объекттің органикалық заттармен ластануының көзі болып табылады.

Ішек таяқшасы (лат. Escherichia coli, E. coli, Теодор Эшериханың есімімен аталған) — грам теріс таяқшалы бактериялар, көбінесе жылықанды организмдердің ішегінің төменгі бөлігінде кездеседі.  E. coli бактериясының көптеген штаммдары зиянсыз болып есептеледі, алайда  O157:H7 серотипі адамдарда қауіпті тағамдық улануларды тудыруы мүмкін. Зиянсыз штаммдары адам және жануарлар ішегінің қалыпты флорасы болып есептеледі. Ішек таяқшасы қожайын организміне К дәруменін синтездеу арқылы пайдасын тигізеді.

Salmonella туысы. Сальмонелларлар көп таралған микроорганизмдер, жедел ішек ауруларын тудырады,басқада ішек ауруларының аналогты патогенезімен эпидемиологиясының индикаторына қызмет етуі мүмкін. Сальмоналларларды тасымалдаушылардың саны адамдар және жануарлардың арасында айтарлықтай. Оларды тұрып қалған суларда да табуға болады.

Бұл бактерияларды алғаш рет 1885 ж. Америка ғалымдары Дж.Смит пен Д.Е. Сальмон обамен ауырған шошқалардан тапқан. Қазіргі кезде 2500-ден астам сальмонелла бактериясы бар.

  1. Тағамдық уланулар, тағамдық өнімдер арқылы берілетін аурулар

Токсикоинфекция – микроорганизмдердің өздерімен көп мөлшерде ластанған тағамдарды қабылдаудан пайда болатын инфекция.

Интоксикация (токсикозы) – микроорганизмдердің токсинтерімен ластанған тағамды қабылдау нәтижесінде пайда болатын инфекция.

Стафилококкалық тағамдық улану – энтеротоксиндермен улану, стафилококк микроорганизмдері тағамда жиналып, көбеюі нәтижесінде пайда болады.

Энтеротоксин - бұл экзотоксин, ақуыздық-көміртектік комплекс. Энтеротоксиннің бірнеше типі бар: A, B, C, D, E. Соның ішінде көп кездесетіні А типі. Өйткені ол термостабильді және ол 2 сағаттан көп қайнатудан кейін ғана жойылады. Ал қалғандары термолабильді. Әртүрлі жануарлардың түрлері энтеротоксинге әртүрлі сезімталдықпен әсер етеді. Әсіресе өте сезімтал адам (0.5 см³ сорпалы культура болса болды тағамдық улану пайда болады, 20-25 см³ мысықтарда , 50 см³ маймылдарда).

Өнімдердің ластану көзі:терісінде іріңді аурулары бар адамдар, іріңді маститпен ауыратын сиырлар.

Клиникалық көріністері:

  • Қысқа инкубациялық кезең: 0.5-6 сағат.

  • Көптеген құсу, кейде қанмен.

  • Ағзаның сусыздануы

  • Артериялық қысымның төмендеуі.

  • Жедел гастрит көріністері (іштің қатты ауруы)

  • Терлегіштіктің күшейуі

  • Қалыпты дене температурасы

  • Ауру 1 күннен соң бітеді, сирек 2-3 күн созылады. Летальды аяқталуы сирек.

Ботулизм(латын тілінен аударғанда «botulus» колбаса)ұл тағамдық улану Clostridiumbotulinumтоксинімен улану. Бұл улкен клеткалы, субтерминалды спора түзушілер. Оптимальды температурасы 30-37°C, NaCl6-10%бар тағамдық өнімдерде өседі. Ал pH=4-5төмен болса және температурасы 4-5°C-тан төмен болса өспейді. Споралары 6 сағаттық қайнатуға дейін шыдайды. Ботулизм клостридиинің продуценті экзотоксин- ең қауіпті микробтық у. Экзотоксин асқазан-ішек тегі тұз қышқылына төзімді келеді және мұздатуға да, 15 мин.қайнатуға да төзімді. Консервілерде экзотоксин айлар бойы сақталады. Тағаммен асқазанға түсекндк токсин қанды және орталық нерв жүйесін зақымдайды [35].

Улану белгілері:көрудің бұзылуы, паралич, тыныс алудың нашарлауы.

Ботулизм ауруының қоздырғышы табиғатта кең таралған. Мыс: суда, почве, балық ішегінде, жылы қанды жануарларда және құстарда

Улануды тудыратын тағамдар:төмен қышқылды майдағы консервілер, шала қақталған тауық еті, жақсы тұздалмаған ет пен балық.

Ботулизмнің алдын алу

Оның қоздырғышының тағамға түспеуін қадағалау

Консервілерді сақтау кезінде, қақталған және тұздалған балықтарды сақтау кезінде стерилизацияны қатал сақтау.

Эшерихиоз. Қоздырғышы инфекциядан басқа токсикоинфекция тудыра алатын E. Coli ішек таяқшасының штаммдары болып табылады. Негізгі қоздырғыш көзі – ауру адам. Қоздырғыштың берілу механизмі – фекальды-оральды, азық-түлік өнімдері, су, лас қол және ойыншықтар арқылы ағзаға енеді. Көбінесе жаңадан туылған нәрестелер мен жас сәбилерде кездеседі.

Сальмонеллез - адам мен жануарда кездесетін жедел жұқпалы ауру. Көп жағдайда тағам арқылы тарайды, асқазан-ішек жолдарын зақымдайды. Бұл аурудың қоздырғыштары Enterobacteriaceae тұқымдасының Salmonella туысына жататын ұсақ грам теріс таяқшалар болып табылады. Қоздырғыштың берілу механизмі – фекальды-оральды, ағзаға жануар(ет, сүт, жұмыртқа), балық және өсімдік өнімдері арқылы енеді.

  1. Функциолальды тағам өнімдері, оларды қолдану мақсаты мен оларды алу үшін қойылатын талаптары, ғылыми қағидалары

Функциолальды тағам өнімдері- құрамына (ет, ет өнімдер, цитрусты, балық майы, көкөністер, т.б. жататын), яғни құрамында толық қоспалары бар белогы көп тағамдық өнімдер болып табылады.

Денсаулыққа зиянды қоспалардың саны аз дәстүрлі тағам өнімдері, яғни технологиялық жолмен құрамындағы қоспаларды азайтады. (холестерин, натрий, қант.

1984 ж функциональды өнімдер құру жобасы Японияда басталып, 1987 100-ге жуық өнімдер байытылды оның ішінде 70% сусындар, ал калғаны әртүрлі өнімдер. Сөйтіп, 1989ж Япондық авторлармен енгізген функциональды өнімдер термині енгізілді.

функциональды өнімдерді 2 мақсатта қолданылады:

  1. Организмге қажетті мөлшерде метаболиттік қажетті тағам өнімдерін беру.

  2. Мүмкіндігінше организмді аурулардан қорғау.

Байытылған жаңа өнімдерге қойылатын талаптар:

  • Улы патогенді емес болу керек

  • Иісі, дәмі жоғары болу керек

  • Құндылығы (ккал) не белок, көмірсу, май жоғары болу керек

  • Шипалылығы бар

  • Байытылған өнімдер бұрынғы өнімнен құны бойынша 2%дан аспауы тиіс.

Тағам өнімдерін микронутреинттермен байыту қағидалары:

  1. Халық санағында жетіспеушілігі жоғары және адам ағзасына қауіпсіз микронутреинттермен тағамдық өнімдерді байыту қажет. Мыс: витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттар: йод, темір, кальций жетіспейді.

  2. витамин С,В,т.б., мин заттармен күнделікті көпшілік қолданылатын, балалар мен үлкендердің қол жетімді өнімдерін байыту қажет. Оларға: нан, сүт, тұз, сусындар, балалар тағамы, т.б.

  3. витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттармен байыту кезінде бұл қоспалар өнімнің тұтынушылық қасиетін төмендетпеуі тиіс. Мыс: дәмін, иісін, балғындылығын, сақтау мерзімін, биологиялық белсенділігін, сіңімділігін төмендетпеуі қажет.

  4. Байытушы қоспалардың бір-бірімен химиялық қатынасы, адамдармен тексерілуі керек. Байытылған тағам өнімдерінің тиімділігі расталуы керек.

  5. Байытылған қоспалар қаптамада көрсетілуі тиіс.

  6. витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттар құрамымен байытылған тағам өнімдері тұтынушының қажеттілігінің 30-50% қанағаттандыру керек.

  1. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын тағамдық минералдық қоспалар.

Ақуыз, нәруыз, белок молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларга тән азотты күрделі органикалық қосылыс.

Май организмге қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет.

МАКРО-ЭЛЕМЕНТТЕР - тіршілік үшін қажетті және тамақпен жеткілікті мөлшерде түсуі тиіс. Оларға натрий, калий, хлор, фосфор, кальций, магний жатады.

Натрийқанның осмос қысымын, лимфалар мен талшықаралық сұйықтықты сақтайды; ас қорыту ферменттерінің белсенділігін арттырады. Натрийға деген тәуліктік қажеттілік қайнатылған тұзға есептегенде 7-8 грамм болады. Натрий тұзды тағамдарда, сүзбеде, ірімшікте, нанда болады.

Калийжүйке импульсінің жүруіне қатысады; организмнен суды шығаруға жәрдемдесе отырып, су-тұз алмасуын реттейді; қышқыл-сілті тепе-теңдігін сақтайды;. тәуліктік қажеттілік шамамен алғанда 2000-4000 млг. Көбінесе өсімдік өнімдерінде, атап айтқанда - өрікте, қара өрікте, жүзімде, бұршақта, асбұршақта, теңіз қырыққабатында, картопта кездеседі. Калийдің артық болуы да, сондай - ақ оның жетіспеуі де ең алдымен жүрек қызметінің бұзылуына әкеп соғады.

Фосформал өнімдерінде: балықта, етте, бауырда болады; соңдай-ақ сұлы мен жармада, бұршақ өсімдіктерінде болады

Кальцийсүйектердің, тістердің негізгі кұрылымдылық элементі болып табылады; клетка және тін сұйықтығы клеткаларының құрамына енеді; қанды ұйыту процесі үшін қажет. . Ересек адам үшін ка тәуліктік қажетсіну 800 млг, ал балалар, жасөспірімдер, жүкті және емізуші әйелдер үшін 1000млг. Сүтте жөне сүт өнімдерінде - ірімшікте, сүзбеде, сондай-ақ жасыл жуада, ақжелекте, бұршақта болады.

Йодқалқанша бездің қызмет істеуіне қатысады және оның гормондарының құрамына енеді. Тәуліктік қажеттілігі - 100-200 микрограмм. Балықга, теңіз есімдіктерінде, етте, жұмыртқада, сүтте,көкөністерде кездеседі.

  1. Өндірістік шикізаттың және тағам өндірісінің ксенобиотиктермен ластануы

Тағамдық өнімдердің және өндірістік шикізаттардың негізгі лаcтану жолдары

1. Рұқсат етілмеген бояғыштар, консерванттар, антиоксиданттарды қолдану немесе жоғары дозада қолдану.

2. Тағамдық өнімдерді өндіруде дәстүрлі емес жаңа технологияларды қолдану кезінде ластану.

3. Ауыл шаруашылығы мен мал шаруашылығында қолданылатын заттармен ластану.

4. Ауыл шаруашылығында тыңайтқыштар мен басқада заттарды қолдануда ластануы (суғарудың гигиеналық талаптары бұзылған жағдайда).

  1. Мал шаруашылығында, құс шаруашылығында қолдануға рұқсат етілмеген азықтық, жемдер, өсуді қарқындататын заттар, профилактикалық және емдік медикоменттерді қолдану немесе жоғарғы дозада қолдану.

  2. Тағамдық өнімдерге токсиндік заттардың құрал-жабдықтардан, ыдыстардан, қаптамалардан түсуі.

  3. Тағамдық өнімдердің өзінің эндогендік токсиндік заттардың өңдеу барысында түзілуі.

  4. Санитарлық талаптардың тағамды өндіру және сақтау барысында сақталмау.

  5. Тағамдық өнімдерге токсиндік заттардың сыртқы орта объектілерінен енуі (ауа, су қойма, топырақ, ауыр метал, т.б)

  1. Тағамдық өнімдер мен өндірістік шикізаттардың сапасы мен биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету жолдары.

Сапа -қажеттілікті қамтамасыз ететін өнімнің сипаттамасының жиынтығы.

Сапа жүйесі - сапаны жан-жақты басқаруды қамтамасыз ететін процестердің ресурстарының бірлестігі.

Сапа аясындағы саясат – мекеменің жоғары тұрған басшылығы қабылдаған сапаның саясаттағы мақсаты, міндеттері, бағыттары.

Сапаны басқару – сапаға қойылатын талаптарды қамтамасыз етуде қолданылатын әдістер мен іс-әрекеттердің жиынтығы.

Сапаны қамтамасыз ету – жоспарланған және жүйелі түрде өткізілетін шаралардың жиынтығы. (кез-келген өнімнің сапаға сәйкестігін анықтап отыру).

  1. Микотоксиндерді анықтау әдістері мен тағам өнімдерінің ластануын бақылау.

Лабораториялық диагностика жатады

Тағам өнімдерінде және культуральды сұйықтықта энтеротоксиндерді табу. Қоздырғышты табу және оның бүкіл сыналатын материалынан көлемін алады.

Өндірістік өнімнің сапасын бақылау әртүрлі деңгейде жүреді:

  • Өндірістік деңгейде

  • Ведомствалық

  • Мемлекеттік деңгейде

  • Қоғамдық деңгейде

Өндірістік деңгейде бақылауүшін көңіл аудару:

- Стандарттардың сақталуына

- Медициналық-биологиялық талаптардың сақталуына

- Өндірістің барлық сатыларында санитарлық нормалардың сақталуы, сонымен қатар мына жағдайлар ескеріледі:

- шикізаттың қолданылуы

- техникалық өңделуі

- дайын өнімнің сақталуы мен халыққа таратылуы.

Өндірістік бақылауда ең негізгі орынды сынақ лабораториясының маңызы жоғары. Ол зертхана міндетті түрде аттестацияланған, сертификатталған болуы керек және тағамдық өнімдердің бактериологиялық сапасына жауап беруі қажет.

Мемлекеттік және ведомствалық бақылау жүргізіледі сапаға. Бұл жерде сапаны бірнеше мекеме жүргізеді:

  • СЭС (санитарлық-эпидемиологиялық станция);

  • Мемлекеттік сауда инспекциясы;

  • Мемлекеттік кеден;

  • Ішкі істер министрлігі;

  • Мемлекеттік ветеринарлық инспекция;

  • Стандартизациялау комитеті;

Әрбір осы мекемелердің өндірістік өнімнің ережесі мен тәртібіне жауап беретін ведомствалық құжаттары бар.

Қоғамдық бақылау – тұтынушылардың қолдану дәрәжесімен анықталады.

  1. .Тағам өнімдерін бұрмалаудың (фальсификациялау) – аты мен рецептурасына сай келмейтін өндірістік шикізаттар мен жасанды тағамдық өнімдерді дайындау және іске асыру. Тағамдық өнімдер мен шикізаттарды бөгде химиялық заттармен ластанудан қорғау – гигиеналық маңызды мәселе болып табылады.Тағамдық өнімдер күрделі көп компанентті жүйе.

Бұл қосылыстарды шартты түрде келесі топтарға бөлуге болады:

1. алиментарлық маңызды қосылыстар;

2. тағамдық өнімдердің органолептикалық қасиетіне – дәм, иіс, түс жауап беретін заттар, негізгі нутриенттердің алғы заттары мен ыдырау өнімдері және биологиялық активті заттар;

3. шығу тегі табиғи немесе антропогендік өзге қауіпті қосылыстар.

Келесі контаминаттар кең таралуы мен токсинділігі жағынан үлкен қауіп төндіреді:

  • Микроорганизмдердің контаминаттары.

  • Токсиндік элементтер.

  • Антибиотиктер.

  • Пестицидтер.

  • Нитриттер, нитраттар, нитрозаминдер.

  • Диоксиндер және диоксин тәрізді қосылыстар.

  • Полициклдық ароматтық көмірсутектер.

  • Ранионуклидтер.

  • Тағамдық қоспалар.


17. Тағамдық өнімдерінің микроорганизмдер және олардың метаболиттерімен ластануы. Микробтық тағамдық уланулар – микрорганизмдердің белгілі бір түрімен жаппай контаминацияланған немесе олардың токсиндерімен зақымданған тағамдармен тамақтанудың нәтижесінде пайда болатын жіті, кейде созылмалы аурулар.Жалпы тамақпен уланудың келесі түрлерін ажыратады:

  1. Микробтық:

  2. токсикоинфекциялар;

  3. интоксикация, немесе токсикоздар

  4. Бактериялық.

  5. Микртоксикоздар.

  6. Аралас этиологиялық.

  7. Микробтық емес:

улы өсімдіктер мен жануарлар ұлпаларымен улану (табиғатынан улы заттар);

өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдермен улану (белгілі бір жағдайларда улы);

химиялық заттармен улану;

  • Этиологиясы белгісіз уланулар.

Тағамдық өнімдердің микрофлорасының сандық және түрлік құрамы олардың сапасын бағалаудағы негізгі көрсеткіші болып табылады. Микроорганизмдермен контаминацияланған тағамдық өнімдерді қабылдағанда тамақпен улануға шалдығады. Тамақпен уланудық келесі түрлері белгілі - тағамдық интоксикация, токсикоинфекция, тағамдық инфекция.

Тағамдық интоксикация – нымикроорганизмдердің токсиндері қоздырады. Тағамдық интоксикация бактериялық токсикоздар және микотоксикоздар деп екіге бөлінеді.

Бактериялық токсикоздар– стафилококтық тағамдық уланулар.

Стафилококтық тағамдық улану –стафилококтық энтеротоксиндермен улану. Тағамдық өнімдерде стафилококтардың көбеюі барысында энтеротоксиндердің түзіледі. Энтеротоксин – белок – көмірсулық комплексті экзотоксин. Инфекция көзі – ауру адам және ауылшаруашылық малдар. Қоздырғыштың қолайлы тіршілік ету ортасы – сүт, ет және ет өнімдері болып табылады. Сондықтан осы тағамдық өнімдер стафилококтың инфекцияларды жиі тудырады.Микотоксикоздар.Жиі кездесетін микотоксикоздар: фузариотоксикоздар, эрготизм.


18.Өндірістік шикізаттар және тағамдардың химиялық ластағыштармен ластануы.

1.Өндірістік шикізат дегеніміз – шығу тегі тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылатын өсімдік тектес, жануар тектес және микробиологиялық, минералдық объектілер.

2.Тағамдық өнімдер – табиғи немесе өңделген түрде тамақтануда қолданылатын өндірістік өндірістік шикізаттардан өндірілген өнімдер. Тағамдық өнімдер екі топқа бөлінеді:

1.Массалық (жаппай) қолданылатын өнімдер– дәстүрлі технологиялармен өндірілетін жіне халықтың жаппай қолдануына арналған өнімдер.

2.Емдік (диеталық) өнімдер – емдік- профилактикалық өнімдер, яғни профилактикалық емдік тамақтануға арнайы өндірілген өнімдер.Олар химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің өзгертілуімен сипатталады. Бұл топқа витаминделген, майлылығы төмен (33 % дейін ), калориясы төмен ( 100 г. өнім 40ккал төмен ), тағамдық талшықтары төмен мөлшерлі, қанттың, холестериннің , тұзың концентрациясы төмен болуымен сипатталады.

3.Балаларға арналған тағамдар 3 жасқа дейінгі сау және науқас балаларға арнайы өндірілген тағамдар.

3.Тағамдық өнімдердің сапасы - өнімнің органолетикалық қасиеттерінің сақталуын, организмнің тағамдық заттарға қажеттілігін, денсаулыққа қауіпсіздігін, дайындау мен сақтаудың тиімділігін қамтамасыз ету қабілетін корсететін қасиеттер жиынтығы.

4.Тағамдық өнімдердің сапасына қойылатын медико-биологиялық талаптар - өндірістік шикізаттар мен тағам өнімінің құндылығы мен қауіпсіздігін анықтайтын көрсеткіштер жиынтығы.

5.Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағамдық өнімдерді қажетті көлемде пайдалануда, олардың адам организіміне токсндік, канцерогендік, мутагендік және басқа да жағымсыз әсері болмауы керек. Қауіпсіздік – химиялық, биологиялық немесе басқа да ластағыштардың шамасын ( ПДК ) – ШМК бойынша сақту мен қалыптастыру арқылы іске асады.

6.Тағамдық құндылық – тағам өнімінің пайдалы барлық қасиеттерін көрсететін түсінік.

1.Адам организімінің негізгі тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету дәрежесі.

2.Энергиялық және органолептикалық жетістігі дәрежесі.

Тағамдық құндылық – жалпы қабылданған мөлшерде қолданудағы тағам өнімінің химиялық құрамымен сипатталады.

19. Микробалдырлардың негізінде алынатын биологиялық белсенді қоспалар.

20.Байытылған тағам өнімдеріндегі дәрумендерді падалану тиімділігі

Байытылған (фортификацияланған) тамақ өнімдері дегеніміз — ауруды профилактикалау мақсатында енгізілетін, тамақтың құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;Тамақ өнiмдерi байытылуы (фортификациялануы) мүмкiн. Тамақ өнiмдерiн байыту (фортификациялау) үшiн санитарлық-эпидемиологиялық сараптамадан өткен витаминдi-минералды кешендер пайдаланылуы мүмкiн. P080032
2. Байыту (фортификациялау) әдiстерi және тамақтық азық-түлiктердi байыту (фортификациялау) процесiнде пайдаланылатын материалдар мен бұйымдар нормативтiк-техникалық құжаттаманың талаптарына, санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға және стандарттау жөнiндегi өзге де нормативтiк құжаттарға сәйкес болуға тиiс.Адам денесінің қалыпты, сау өсуі мен дамуы үшін А витамині, фолий қышқылы мен темір, йод, цинк сияқты минералдардың қажеттілігі өте зор. Атап айтсақ, интеллект индексін 10-15 пунктке жақсартады; ана өлімін 1/3 -ке төмендетеді; жаңа туған нәресте мен балалар өлімін 40 пайызға кемітеді; еңбек өнімділігін 40 пайызға арттырады; тағам микроэлементтері жеткіліксіздігінен туындайтын соқырлық, мылқаулық, тоқтатылған жүктілік жиілігін біршама төмендетуі мүмкін.АҚШ мағлұматтары /The Micronutrient Initiative/ бойынша, экономикалық тұрғыдан алғанда, негізгі тағам өнімдерін фортификациялау мемлекеттің жалпы ұлттық өнімін 5 пайызға арттыруға мүмкіндік береді. АҚШ-тың 5 штатында өткізілген зерттеу мәліметтері бойынша, әйелдер мен жаңа туған нәрестелердің тағам өнімдерін байыту бағдарламасына салынған әрбір доллар, олардың медициналық қызметіне 4,61-ден 6,03 долларға дейін сақталынатынын дәлелдеп берген.
Аналар мен нәрестелерді микронутриенттердің (micro – аз мөлшерде, nutrient (nutritio) – ағза сіңіре алатындай дәрежеде ұсақталған тағамдық заттар бөлшегі, немесе тағаммен түсетін) жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз ету олардың өмір күшін, беріктігін және болашақ ұрпақ интеллектін жетілдіреді.

21Дәрумендердің микробтық синтезі

22.Бифидобактериялар мен лактобактериялар және олардың қасиеттері

Бифидобактериялар –– күйіс қайыратын жануарлардын жарасында шірітетін және патогенді микробтардың дамуын тежегіш бактериялар- олар шеттері түйреу іш тәріздес қалың тармақталған немесе тура болып келеді- спораны қалыптастырмайды

Лактобактериялар-грам оң, факультативиі анаэробты микроорганизмдер. Ұштары иілген, көбеюі екіге бөліну арқылы. Тағам өнеркәсібінде кефир, сыр, т.б. көкөністерді тұздауда қолданылады. Ашытқанда сүт қыш бактериялар түзіледі.

Лактобактериялар негізінде алынған препараттар ацедофильді өнімдер алады. Линекс, малыш, хилак форте, трилакт, т.б. С.Қ.Б. Ұйытқылар алу үшін қолд.

23.Сүттің микробтық бұзылулары және сүт арқылы берілетін инфекциялық аурулар.Сүт құрамының күрделілігі мен құнарлығы адам ағзасының өсуі мен дамуына әсері орасан зор.Дегенмен, құрамында судың көп мөлшерде және химиялық күрделі заттардың мол болуына орай, сүт қауіпті микроорганизмдердің өсіп-өнуіне қолайлы орта болып табылады. Сондықтан, жануарлардың саулығы, тұратын орнының тазалығы, залалсыздандырылуы, сауыншының жеке басының және ыдыстың таза болуы сүт сапалылығының бірден-бір кепілі.Жануарлардан адамға сүт арқылы берілетін аурулар: туберкулез, бруцеллез, ящур, түрлі ішек аурулары.Бактерия тасымалдағыш тек жануар ғана емес, адам да болуы ықтимал. Атап айтқанда, іш сүзегінің, паратифтің, дизентерияның, тырысқақ вибрионының сүт арқылы тарауына көбіне адам баласы себепкер. Осыған орай, жоғарыда аталған аурулардың алдын алу үшін төмендегі шараларды ұсынамыз:

үй жануарларын және олардан алатын өнімдерді ветеринарлы зертханалық тексерумен қамту;

сүт және сүт өнімдерімен қарым-қатынаста болатын жұмысшылардың жеке басының тазалығы, олардың медициналық байқаудан өткізілуі;
- сүтті шикідей пайдаланбау, барлық жағдайда қайнатқан жөн, кем дегенде 5 минөт қайнату қажет.

-оның сақтау температурасы мен сақталу талаптарын қатаң сақтаған жөн.  

24.Сүт сарысуы. Алу және функциональдық маңыздылығы. Сүт сарысуы – тағам өнімдерінің ішіндегі ең пайдалы өнім болып табылады, бұл сүт өнімінен алынатын қалдық өнім болып табылады. Бұл сарысу құрамында В тобындағы витаминдер құралған, осы сүт сарысуының құндылығының өте жоғары болуынан, адам организміне жақсы әсерін бере алады. Сүт сарысуын тамақтану алдында қолдану өте тиімді және асқазан – ішек жолдарынан пайдалы болып келеді.Сүт сарысуы – емдік ретінде адамға жақсы әсер бере алады. Мысалы, өт жолдарынан асқазанның қалыпты қортылуына және ішек микрофлорасының жақсаруына газ алмасуына, әр түрлі микроорганизмдердің адам ағзасына әсерінен қорғакға оңтайлы әсерін бере алады. Сүт сарысуының құрамында суда еритін витаминдер кездеседі. Ол витамин жетіспеушіліктен алдын алуға көмектеседі. Және сүт сарысуын артық салмақтан босатуға қолданылады, адамның өз қалпына келуіне жақсы әсерін береді. Сүт сарысуы сүт қанты – лактозаны құрайды. Бұл лактозаның көп мөлшерде болуы, адамның ішек жолдарына жақсы сіңім жасайды. Бұл сүт сарысуын ем ретінде қолданғаннан кейін, ішек микрофлорасы үш төрт апта аралығында жақсы қалыпқа келеді. Ашытылған сүт сарысулар өнімдері микроорганизмдер арқылы алынады. Сүт сарысуына ашыту жүргізу үшін ұйытқылар қолданылады. Ашытылған қою сүт сарысуын өндірісте алу жолында бактериальды ұйытқы ретінде микроорга-низм L. Bulgarcum қолданылады. Ашытылған қою сүт сарысуын өнеркәсіпте өндіру талаптарымен жүргізіледі. Ашыту жағдайы мына температуралармен 42—46 °С аралығында жүргізіледі. Сүт сарысуының ашу процесі кезінде сары-суды 3-4 сағ аралығында жақсы араластырып отыру керек. Ашытылған сары-судың қышқылдығы 200—220 °Т ден аспау қажет. Ашыту процесі аяқталған соң, қоюландыру жағдайы вакуммдық аппаратта 54—58 °С-та жүргізіледі. Қоюландыру сатысы аяқталған соң, құрғақ зат мөлшері тексеріледі, 20 C- қа суытады. Соңында,барлық талаптар жасалған соң, өндірілген күнненбастап, оны 1-3 ай аралығында сақтайды.

  1. 25. Сүт белогы және белоктық тағам өндірістері. Тағамдық маңыздылығы. Сүтбелогы – жануартекті белоктардың ішіндегі ең бағалысы әрі сіңімдісі. Ол казеин, альбумин және глобулиннен тұрады. Ірімшік, сүзбе өндірісі казеиннің ұлтабар ферменті, т.б. әлсіз қышқылдардың әсерінен ұюы қасиетіне негізделген. Альбумин жас ағзаның дұрыс өсіп-жетілуін, глобулин әр түрлі ауру тудырушы микроорганизмдерден ағзаның қорғаныс қабілетінің төмендемеуін қамтамасыз етеді. Сүтте адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, 50-ден аса макро және микроэлементтер, 40-қа тарта витамин, ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің қалыпты жүруін, сүттің бактерицидтік қасиеттерін қамтамасыз ететін гормондар мен иммунды денелер көптеп кездеседі.

26 Пробиотиктер мен пребиотиктер.Пробиотик дегеніміз-тірі микроорганизмдермен олардың метаболиттері

-асқазан ішек құрылысы микроорганизмдердің белсенділігін жоғарылатады,

  1. -тірі микроорганизмдерден тұрады.Пребиотик –адам ішінде адсорбцияланбайтын заттардын қатарына жатады.Оларға көбіне төменгі молекулалы көмірсулар,олигоқанттар,инулин,фруктоолигоқанттар,декстра галактоза,лактулоза кіреді.Пребиотик ретінде жеке витаминдер және оның түзілулері болуы мүмкін немесе имунды белоктар,гликопиптидтер. Пребиотиктер пайдалы микроорганизмдердің өсуін синтездейді.

27 Функциональды тағам өнімдеріндегі дәрумендерҚазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтануды  жоғары  деңгейінде қарастырыруда. Функционалды тамақтанудан балалардың қалыпты өсуі мен дамуы, аурудың алдын алуға, жұмыс белсенділігін арттыруға және халықтың жасын ұзартуға, қоршаған ортаға бейімделуіне жағдай жасалатындығы дәлелденді.
Қазақстандағы  халықтардың  функционалды тамақтануы да  негізгі мәселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі әсерлерден өзгеру тенденциясының бұлай етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы және дұрыс қалыптаспаған экологиялық жағдайдан екендігі бәрімізге мәлім. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін қорекпен, энергиямен  қамтамасыз ету, аурудың алдын алу және емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет.

Ауру организмді емдеуге қажетті  түрлі дәрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүниежүзінде  арта түсуде.

Қазіргі кезде функционалды тағамдардың дамуы 1990 жылдардағы компьютер технологиясының дамуымен бірдей. Оған мына мәліметтер дәлел: 1995 жылы «для здоровья» азық-түліктерінің даму көлемі 10 млрд доллар. Тек АҚШ-та 2000 жылы 15 млрд. доллар, ал 2002 жылы 33 млрд. долларға тең болды.

Функционалды тамақтанудың қазіргі кездегі табысы АҚШ-қа 100 млрд. доллар алып келеді. Ол әлемдік тағам нарығының 5% құрайды. Болжам бойынша 2010 жылы бұл нарық Европада барлық қолданылатын азық-түліктің 30%-дан  артығын құрайды. Бұл мәліметтер біздің еліміздегі функционалды тамақтану индустриясының даму бағытын көрсетеді. Функционалды тамақтану саласындағы Ресей мамандары бұл нарық қанат жайып келе жатқанын айтады. Мұны байқаған көптеген азық-түлік индустрия ұжымдарының басшылары  денсаулыққа қажетті азық-түлік өндірісін дамушы орынға қойды. Бұл дамушылық неге байланысты?

Мамандар оған мына себепті айтады: «Денсаулықты сақтау үшін кеткен қаражаттың өсуі, Батыс елдердегі тұрғындардың тез қартаюы, халықтың денсаулықтың маңыздылығын түсінуі, аурудың алдын алуға тырысуы, кейбір ингридиенттердің денсаулыққа пайдалы екенін ғылыми түрде дәлелденуі;» Денсаулық сақтау бағдарламасын қаржыландырып отырған финансистер, денсаулықты жақсартуда функционалды тамақтың технологиясынан тиімді жол жоқ деуде.

Денсаулық сақтау министрлігі халықтың денсаулық сақтау механизмінің ролін атқаруда. Аталмыш министрліктің ұсынған бағдарламасының негізін функционалдық тағамдық қоспалары құрайды, олардың көпшілігі ішек микрофлорасын қалпына клтіруге негізделген.

28.Микробалдырлар және олардың өсу ортасын модификациялау негіздері

29. Тағамдық талшықтар, классификациясы және тағамдық шикізаттары. Химиялық құрылысы бойынша тағамдық талшықтар көмірсуларға жатады. Тағамдық талшықтар аш ішек пен тоқ ішектің қимылын ынталандырады. Тағамдық талшықтарға бай азық құрамында талшығы аз азық түрлеріне қарағанда көбірек жəне мұқият шайнауды қажет етеді. Асқазанда тағамдық талшықтар ісініп, тойымдылық сезімінің тез қалыптасуына ықпал етеді. Сондықтан, рационда тағамдық талшықтар мөлшерін арттыра отырып калорияларды шектеу жеңілге түседі. Эпидемиологиялық зерттеулер көрсеткендей, тағамдық талшықтарға жататын пектиндер тағамнан кейін глюкоза деңгейін төмендетеді. Пектиндердің қандағы ХС деңгейін азайтуы туралы шектеулі деректер бар. Бірқатар еңбектерде сұлының тағамдық талшықтарының, əсіресе, кебек түріндегі, холестерин деңгейін, атеросклероз дамуы мүмкіндігін төмендетуге көмектесетіндігі көрсетілген. Тағамдық талшықтарды аз тұтыну жүрек-қантамыр ауруларының даму қаупінің факторы ретінде қарастырылады.Тағамдық талшықтарға бай азықтан минералдық заттектер жақсырақ сіңіріледі. Дақылдар талшықтарының құрамына кіретін фитин қышқылы темір мен мырыштың сіңімділігін арттырады. Фитин қышқылының мөлшері аспаздық өңдеуде, қамырдың ашытылуында артуы мүмкін. Тағамдық талшықтар тоқ ішектің қатерлі ісігінің қаупін азайту факторы ретінде қарастырылады. Бірақ, эпидемиологиялық зерттеулер нəтижелері əртүрлі мəнді. Тағамдық талшықтардың бір бөлігі асқазан-ішек жолдары ферменттерінің əрекетіне тұрақты. Мұндай талшықтарды қорытылмайтын деп атайды. Мұндай талшықтардың энергетикалық құндылығы жоқ, бірақ, олар тоқ ішек қимылының негізгі ынталандырушысы саналады. Қорытылмайтын тағамдық талшықтардың көп мөлшері бүтін дəнде, кебектерде болады. Дəн ажыратылғанда қорытылмайтын талшықтар мөлшері азаяды.Асқазан-ішек жолдарында бұзылатын тағамдық талшықтар қорытылатын деп аталады. Олар моно- жəне дисахаридтерге дейін ыдырап, осы күйінде қанға сіңеді. Қорытылатын тағамдық талшықтардан моносахаридтердің сіңуі тағамның моносахаридтерінен гөрі тезірек өтеді. Сондықтан, қант диабетінде моносахаридтерді тағамдық талшықтармен алмастыру ұсынылады. Еуроодақ елдерінде тағамдық талшықтардың ұсынылатын тəуліктік тұтынылуы 20 г деңгейінде. Бірақ, тиімді тамақтану тұрғысынан алғанда бұл мөлшер 25-35 г-ға дейін көтерілуі тиіс.Рационға байланысты түрлі тағам өнімдері тағамдық талшықтардың көзі болады. Мысалы, солтүстік елдерде тағамдық талшықтардың 50% дейін дақылдармен түседі. Оңтүстікте тағамдық талшықтардың 50% көкөністер мен жемістерден толықтырылады. Дақылдар мен көкөніс-жемістерден түсетін тағамдық талшықтардың химиялық қасиеттері бойынша айырмашылығы бар екендігі белгілі. Адам үшін бұл жағдайдың мəні белгісіз. ДДҰ ұсыныс бойынша көкөністер-жемістерді тұтыну тəулігіне 400 г дейін арттыру қажет. Ресейліктердің көкөністер-жемістерді орташа тұтынуы ұсынылатын норманың жарты-сындай ғана. Аспаздық өңдеу үрдісінде тағамдық талшықтардың ішінара бұзылысы өтеді, сондықтан, көкөністер мен жемістердің жартысын шикі түрінде тұтыну ұсынылады. Осымен қатар, нанды күнделікті тұтыну ұсынылады.

29. Тағамдық талшықтар, классификациясы және тағамдық шикізаттары. Химиялық құрылысы бойынша тағамдық талшықтар көмірсуларға жатады. Тағамдық талшықтар аш ішек пен тоқ ішектің қимылын ынталандырады. Тағамдық талшықтарға бай азық құрамында талшығы аз азық түрлеріне қарағанда көбірек жəне мұқият шайнауды қажет етеді. Асқазанда тағамдық талшықтар ісініп, тойымдылық сезімінің тез қалыптасуына ықпал етеді. Сондықтан, рационда тағамдық талшықтар мөлшерін арттыра отырып калорияларды шектеу жеңілге түседі. Эпидемиологиялық зерттеулер көрсеткендей, тағамдық талшықтарға жататын пектиндер тағамнан кейін глюкоза деңгейін төмендетеді. Пектиндердің қандағы ХС деңгейін азайтуы туралы шектеулі деректер бар. Бірқатар еңбектерде сұлының тағамдық талшықтарының, əсіресе, кебек түріндегі, холестерин деңгейін, атеросклероз дамуы мүмкіндігін төмендетуге көмектесетіндігі көрсетілген. Тағамдық талшықтарды аз тұтыну жүрек-қантамыр ауруларының даму қаупінің факторы ретінде қарастырылады.Тағамдық талшықтарға бай азықтан минералдық заттектер жақсырақ сіңіріледі. Дақылдар талшықтарының құрамына кіретін фитин қышқылы темір мен мырыштың сіңімділігін арттырады. Фитин қышқылының мөлшері аспаздық өңдеуде, қамырдың ашытылуында артуы мүмкін. Тағамдық талшықтар тоқ ішектің қатерлі ісігінің қаупін азайту факторы ретінде қарастырылады. Бірақ, эпидемиологиялық зерттеулер нəтижелері əртүрлі мəнді.

Тағамдық талшықтардың бір бөлігі асқазан-ішек жолдары ферменттерінің əрекетіне тұрақты. Мұндай талшықтарды қорытылмайтын деп атайды. Мұндай талшықтардың энергетикалық құндылығы жоқ, бірақ, олар тоқ ішек қимылының негізгі ынталандырушысы саналады. Қорытылмайтын тағамдық талшықтардың көп мөлшері бүтін дəнде, кебектерде болады. Дəн ажыратылғанда қорытылмайтын талшықтар мөлшері азаяды.Асқазан-ішек жолдарында бұзылатын тағамдық талшықтар қорытылатын деп аталады. Олар моно- жəне дисахаридтерге дейін ыдырап, осы күйінде қанға сіңеді. Қорытылатын тағамдық талшықтардан моносахаридтердің сіңуі тағамның моносахаридтерінен гөрі тезірек өтеді. Сондықтан, қант диабетінде моносахаридтерді тағамдық талшықтармен алмастыру ұсынылады. Еуроодақ елдерінде тағамдық талшықтардың ұсынылатын тəуліктік тұтынылуы 20 г деңгейінде. Бірақ, тиімді тамақтану тұрғысынан алғанда бұл мөлшер 25-35 г-ға дейін көтерілуі тиіс.Рационға байланысты түрлі тағам өнімдері тағамдық талшықтардың көзі болады. Мысалы, солтүстік елдерде тағамдық талшықтардың 50% дейін дақылдармен түседі. Оңтүстікте тағамдық талшықтардың 50% көкөністер мен жемістерден толықтырылады. Дақылдар мен көкөніс-жемістерден түсетін тағамдық талшықтардың химиялық қасиеттері бойынша айырмашылығы бар екендігі белгілі. Адам үшін бұл жағдайдың мəні белгісіз. ДДҰ ұсыныс бойынша көкөністер-жемістерді тұтыну тəулігіне 400 г дейін арттыру қажет. Ресейліктердің көкөністер-жемістерді орташа тұтынуы ұсынылатын норманың жарты-сындай ғана. Аспаздық өңдеу үрдісінде тағамдық талшықтардың ішінара бұзылысы өтеді, сондықтан, көкөністер мен жемістердің жартысын шикі түрінде тұтыну ұсынылады. Осымен қатар, нанды күнделікті тұтыну ұсынылады.

30. Липидтер. Қанықпаған май қышқылдары, тағамдық құндылығы

Липидтер — (гр. lípos — май) — барлық тірі жасушадардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөл атқаратын май тәрізді заттар. Липидтерге майлар және май тәрізді заттар — липоидтер жатады. Липидтердің молекуласының құрамына C, H, O атомдары кіреді. Құрамындағы элементтердің байланысына және құрылымына қарай липидтер алуан түрлі болып келеді. Барлық липидтерге тән жалпы қасиет — олардың молекулаларының полюссіздігінде (гидрофобтылығында). Сондықтан липидтер полюссіз сұйықтықтарда: бензинде, эфирде, хлороформда жақсы, ал суда нашар ериді. Липидтердің гидрофобты (грекше hydor — су және phobos — қорқыныш) қасиет көрсетуінің жасуша тіршілігіндегі маңызы зор. Себебі жасуша мембранасының ортаңғы екі қабаты фосфолипид молекуласынан тұрады. Фосфолипид молекуласы жасушаға сырттан қажетсіз заттарды өткізбейді және сыртқы ортаға жасушадағы заттарды шығармайды. Осының нәтижесінде жасушаның химиялық ортасы тұрақты болып сақталады. Липидтердің ішінде көп таралғаны және ең негізгісі — майлар. Май қышқылдары қаныққан (пальмитин, стеарин) және қанықпаған (олеин, линол, линолен) май қышқылдарыболып белінеді. Майлардың қасиеттері май қышқылдарының сапалық құрамына, олардың сандық арақатынастарына, бос қышқылдардың құрамына және т. б. байланысты.

Жануарлар организмінде майлар углеводтардан түзіледі. Ол алғаш рет малды бордақылау кезінде байқалды. Кейінірек бұл құбылыс микробтар мен жоғары сатыдағы өсімдіктерден де анықталды. Углеводтар есебінен майдың жиналуы пісіп келе жатқан жемістер мен тұқымдарда өте тез жүреді. Бұл кезде углеводтар, негізінен алғанда, глюкоза мен фруктоза алғашында глицеринальдегид пен диоксиацетонға ыдырайды. Глицеринальдегидтен глицерин түзіледі. Триозадан сірке қышқылы түзіледі, ол май қышқылдарынын синтезі үшін бастапқы зат болып қызмет етеді. Осындай жолмен түзілген глицерин мен май қышқылдары липаза ферментінің жәр-демімен майға синтезделеді.Тағамдық құндылық тағам өнімінің пайдалы барлық қасиеттерін көрсететін түсінік.

1.Адам организімінің негізгі тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету дәрежесі.

2.Энергиялық және органолептикалық жетістігі дәрежесі.

Тағамдық құндылық – жалпы қабылданған мөлшерде қолданудағы тағам өнімінің химиялық құрамымен сипатталады.

31. Көмірсулар. Тағамдық қант алмастырғыштардың маңыздылығы

Көмірсулар (углеводтар) табиғатта өте көп таралған және адам өмірінде маңызы өте зор. Көмірсулардың өте маңызды қосылыстар екені дәлелденді. Олар нуклеин қышқылдарының және кейбір белоктардың құрамында кездеседі. Белоктар адам организмінде иммундық системаның құрылуында маңызды роль атқарады.Ал басқа көмірсулардан маталар, қағаз және қопарылғыш заттар алынады. Көмірсулар қарапайым заттардан су мен СО2 күн сәулесінің энергиясын пайдаланып,Жасыл пигмент хлорофильдің қатысумен синтезделеді. Бұл процесті фотосинтез дейді. Көмірсулардың классификациясы олар үш класқа бөлінеді:Моносахаридтер - қарапайым қанттар, олар гидролизденбейді, бұлар – глюкоза, фруктоза, пентаза, гексоза.
Дисахаридтер - әр молекуласы екі моносахаридтерден тұрады (сахароза, лактоза).Полисахаридтер - өте күрделі, заттар, гидролизденгенде п молекула моносахаридтер түзеді (крахмал, клетчатка). МОНОСАХАРИДТЕРТабиғатта ең көп тараған молекуласында бес (пентоза)немесе алты (гексоза) көміртек атомы бар көмірсулардың бір түрі.Көмірсулардың қарапайымы – моносахаридтер. Моносахаридке жүзім қанты – глюкоза, жеміс шырынында және балда көп мөлшерде кездесетін фруктоза, нуклеин қышқылдары мен АТФ - ның құрамына кіретін рибоза мен дезоксирибоза т. б. жатады.
Моносахаридтер – суда жақсы еритін жағымды, тәтті дәмі бар түссіз заттар.Физикалық қасиеттеріМоносахаридтер – түссіз, тәтті, кристалға айналатын заттар. Олар ылғал тартқыш, суда жақсы ериді. Моносахаридтердің судағы ерітіндісі лакмусқа бейтарап, тәтті дәмі бар. Әр түрлі моносахаридтердің тәттілігі түрліше, мысалы фруктоза глюкозадан 1. 5 – 2 есе тәтті.
Моносахаридтердің ерітінділері оптикалық пәрменді. Спиртте қиын ериді, ал эфирлерде олар ерімейді.Химиялық қасиеттері 1. Гексозалар спирттер сияқты сілтілермен әрекеттесіп, алкоголят сияқты сахарадтар түзеді. 2. Тотығу реакциясы. Барлық гексоза – альдозалар, жеңіл тотығып, күміс айна реакциясын және фелинк сұйығын тотықсыздандырып, қызыл түсті мыс тотығын береді, яғни өздерін альдегидтер сияқты ұстайды.

Табиғи қант алмастырғыш. Табиғи қант алмастырғыштарына фруктоза, сорбит, ксилит жатады. Олардың энергетикалық құндылығы қанттан 1,5-2 есе кем. Фруктоза жеміс-жидектерден, балдан алынады, ол қанттан екі есе тәтті келеді. Фруктозаның ағзаға келтіретін еш қатері жоқ, алайда диета үшін ол тым калориялы. Ксилит пен сорбит те табиғи тәттілер болып келеді. Біріншісін шетен жидегінен жасаса, екіншісін жүгері мен мақта өзектерінен дайындайды. Көп көлемде қабылдағанда олар диарея, асқазанның қабынуы мен холециститтің дамуына әкеле алады. Арықтаймын деп ниеттенгендерге бұл табиғи қант түрлері келмейді. Бұл жағдайда да мәселе жоғары калориялықта. 

Жасанды қант алмастырғыш заттар. Қант алмастыру мақсатында жасанды, синтезделген препараттарды қолдануға болады. Сахарин, цикламат, аспартам мен сукралозасолардың ішіндегі ең танымал түрлері. Бірақ арықтауға ниеттенгенде тағамның калориялығын кеміту мақсатында бұл препараттарды қабылдаған дұрыс емес. Мәселе бұл заттарды ағзаның толықтай қабылдай алмауында. Сондай-ақ сахарин қарапайым қанттан 300 есе тәтті бола тұрып, қатерлі ісік пен өт ауруларына әкеле алады. Оны қолдануға АҚШ, Канада мен ЕуроОдақ елдерінде тыйым салынған. Дәріні жүкті әйелдерге мүлдем қабылдауға болмайды.

Цикламат атты қант алмастырғышы осыдан  70 жыл бұрын ойлап табылған. Ол қанттан 40 есе тәтті. Балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға тыйым салынған. Бұл "дәрі" бүйрекке зиян. 1969 жылдан бастап оны АҚШ, Франция, Ұлыбритания елдерінде сатуға тыйым салынған.

Аспартам препараты қанттан 150 есе тәтті. Оны бөлек емес, цикламат не сахаринмен бірге қолданады. Қазірде ол 6000 шамасында азық-түлік өнімдерінде қолданылады. Көп мамандар бұл қант алмастырғышын денсаулыққа зиян деп есептейді. Ол эпилепсия, шаршағандық, диабет, ойлау қабілетінің төмендеуі, ми ісігі және басқа да ауруларға әкеле алады. Әрине оны балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға мүлдем болмайды. Бұл препаратты шамадан тыс қабылдап қойған жағдайда ол ес жоғалту, жатыр аурулары, салмақтың күрт қосылуына әкеле алады.

Ацесульфам қанттан 200 есе тәтті. Ол қазіргі балмұздақ, дайын кофе, газдалған сусындарда жиі кездеседі. Суда ериді, құрамында метил спирті бар. Сондықтан ол жүрек-тамыр, жүйке жүйелеріне кері әсер ете алады. АҚШ-та бұл дәріні қабылдауға тыйым салынған.